Page 19

proGusto 01-2017

Der bittere Geschmack ist eine geniale Dimension in der Welt der Kulinarik – allerdings fehlt er oft oder wird nicht positiv beachtet. Das Bittere hat in der Regel keine Tradition in der Familienküche. Sterneköchin Manuela Rüther hat sich auf die Suche nach dem vergessenen Geschmack begeben und wurde mehr als fündig. 19 Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch BITTER! Der vergessene Geschmack Wer beim Thema »Bitter« nur an Radicchio und Bitterschokolade denkt, wird sich wundern. Denn Bitteres steckt, ganz ohne sich aufzudrängen, in unzähligen Zutaten. Es gibt Gemüse mit dezenten Bitternoten wie Spargel, Sellerie, bestimmte Sprossen oder die Salate der Lattichfamilie. Auch Aprikosen und Mirabellen haben leichte Bitternoten. Daneben enthalten unzählige Gewürze und die meisten Kräuter gesunde Bitterstoffe: unter ihnen Gewürze wie Muskatnuss, Zimt, Macis, Anis, Gelb- und Veilchenwurz, Ingwer, Nelken, Piment, Süßholz, Kardamom und Galgant. Auch Kräuter wie Salbei, Minze, Oregano, Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut sind bitterstoffreich. Ebenso gut lassen sich mit der abgeriebenen Schale von Zitrusfrüchten, etwas bitterer Schokolade, Sesampaste (Tahini), einigen gehackten Walnüssen oder mit Olivenöl oder Bier bittere Akzente setzen. Warum Sahnetorte & Chips? Warum löst Bitteres bei Kindern, aber auch bei vielen Erwachsenen oft Missfallen aus, während Chips und Sahnetorten immer und allen schmecken? Bitterstoffe lassen uns instinktiv zunächst zurückschrecken. Der Grund dafür ist einfach: In der Natur deuten sie in der Regel auf unreife oder verdorbene, oft sogar giftige Nahrungsmittel hin. In Sahnetorte und Chips hingegen dominieren die drei Grundgeschmacksrichtungen, die jeder Mensch von Natur aus bevorzugt: Süß, Salzig und Umami. Biologisch gesehen deuten diese drei Grundgeschmäcke auf lebenswichtige Inhaltsstoffe hin: Ein konstanter Salzspiegel ist elementar für verschiedene Körperfunktionen. Der Umami-Geschmack verrät tierische und pflanzliche Proteinquellen, während das Süße lebenswichtige Kohlenhydrate anzeigt. Die Kombination der beiden zuletzt Genannten prägt uns von Geburt an, denn sie findet sich in Form von Milchzucker und Eiweiß schon in der Muttermilch. Daher ist es nicht verwunderlich, dass unser Instinkt zu Chips und Sahnetorte Ja sagt. Die Lebensmittelindustrie macht sich genau dieses Phänomen zunutze, indem sie nahezu alle Produkte mit großen Mengen Zucker und Salz, eventuell sogar noch mit Natriumglutamat oder Hefeextrakt versetzt. Mit der Folge, dass der heutige Mensch sich an eine besonders hohe Dosis dieser Geschmäcke gewöhnt hat. Saure Noten werden als Würzmittel gerade noch eingesetzt, während das Bittere kaum Verwendung findet. Es ist zu ungewohnt und behindert eher die einfache Verkäuflichkeit eines Produkts. Auch in den verschiedenen Gemüsesorten finden wir es kaum noch, denn die Masse der Konsumenten möchte Grünzeug, das sich durch milde bis süßliche Aromen auszeichnet. Selbst Grapefruits, deren Charakteristikum von Natur aus


proGusto 01-2017
To see the actual publication please follow the link above