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proGusto 01-2017

Service & Wissen ihr bitterer Geschmack sein sollte, werden in immer süßeren Varianten gezüchtet. Es ist also dringend an der Zeit, das Bittere als Geschmacksnote 20 wieder in unserem Essen und in unseren Köpfen zu verankern. Geschmack mit Nebeneffekt Das Bittere ist für einen ausgewogenen Geschmack wichtig, weil es Gerichte im Mund spannend und vollmundig macht. Ein Beispiel: Beim Dressing puffern Zucker, Honig oder Fruchtsüße die Säure ab. Das Olivenöl bringt Fett als abrundenden Geschmacksträger und liefert gleichzeitig subtile Bitternoten. Senf sorgt nicht nur für Bindung, sondern bringt weitere scharf-bittere Noten. Wenn alle Grundgeschmäcke harmonieren und keiner die anderen überdeckt, ist das Dressing »gut« abgeschmeckt. Dabei sorgen Süße, Fett und Umami für das Fundament, während Salz, Säure und Bitterstoffe als »störende« Elemente wirken und interessante Akzente setzen. Sie sorgen für Spannung und einen komplexen Geschmackseindruck. Isst man aufmerksam und langsam, merkt man, wie im Mund etwas passiert. Nacheinander entfalten sich zuerst saure und salzige Aromen. Erst nach etwa einer Sekunde nehmen wir süße und bittere Reize wahr, denn ihre Übermittlung an das Gehirn ist komplexer. Da sich die Bitterrezeptoren vermehrt im hinteren Bereich der Zunge, am Zungengrund, aber auch in Gaumensegel, Nasenrachen, Kehlkopf und Speiseröhre befinden, hallen die bitteren Noten relativ lange nach. Ein schöner Nebeneffekt ist, dass Bitterstoffe vitalisierend und wohltuend sind. Sie wirken appetitanregend und fördern die Produktion von Magen und Gallensäften und damit die Verdauung. Nicht umsonst werden bittere Getränke gern als Aperitif oder Digestif gereicht. Viele Bitterstoffe wirken zudem entgiftend, entzündungshemmend, antioxidativ und krampflösend und damit positiv auf den gesamten Stoffwechsel. Also Gründe genug für mehr Bitter in unseren Töpfen und auf dem Teller. Buchempfehlung Das Buch zeigt die unglaubliche Vielfalt an Nahrungsmitteln und Rezepten mit mehr oder weniger ausgeprägter Bitternote. Dabei kommen auch Süßspeisen und leckere Getränke nicht zu kurz. Abgerundet wird das Buch durch eine »bittere « Hausapotheke. Informative Texte erklären sensorische, kulinarische und kulturgeschichtliche Zusammenhänge. Manuela Rüther Bitter – der vergessene Geschmack 240 Seiten, 29,95 Euro, AT Verlag ISBN 978-3-03800-924-5 Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch


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